《食品化学》考试大纲

初试自命题考试科目：考试时间3小时，150分

参考书目：《食品化学》刘树兴，中国计量出版社，2008.2

第一章 水

主要介绍水的性质和水分在食品中的特性及作用。

基本要求：

1、掌握水的结构和性质。

2、掌握食品中水的存在状态、与食品组分间的作用关系。

3、掌握食品中水分的表示方法及意义。

4、熟练掌握Aw与食品稳定性的关系。

5、了解水分在食品加工过程中的重要作用及特性。

基本内容：

第一节 概述

第二节 水的结构和性质

第三节 食品中水的存在状态及表示方法

第四节 水分活度与食品稳定性的关系

第二章 糖 类

主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。

基本要求：

1、掌握单双糖的物理性质。

2、掌握单双糖的化学性质。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟练掌握淀粉、果胶物质、纤维素类物质的特性。

5、了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

基本内容：

第一节 概述

第二节 单双糖在食品应用方面的物理性质

第三节 单双糖在食品应用方面的化学性质

第四节 低聚糖在食品应用方面的特性

第五节 多糖在食品应用方面的特性

第三章 脂 类

主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。

基本要求：

1、了解脂类物质的分类及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特点。

3、了解油脂的物理性质。

4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。

6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。

基本内容：

第一节 概述

第二节 油脂的组成和结构

第三节 油脂的物理性质

第四节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化

第五节 油脂特点的表示方法

第六节 类脂

第四章 褐变反应

主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。

基本要求：

1、了解褐变反应的定义及分类。

2、掌握酶促褐变的机制及控制。

3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。

5、掌握褐变反应与食品质量的关系。

6、了解非酶褐变间的联系。

基本内容：

第一节 概述

第二节 酶促褐变反应

第三节 非酶褐变反应

第五章 食品中的色素

主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。

基本要求：

1、了解物质的颜色与结构的关系。

2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构特点。

3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的性质和应用。

4、了解其他色素的结构、性质和应用。

5、了解食用合成色素的基本性质。

基本内容：

第一节 物质的颜色与结构的关系

第二节 吡咯色素

第三节 多烯色素

第四节 酚类色素

第五节 其它天然色素

第六节 食用合成色素

第六章 食品的滋味和呈味物质

主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。

基本要求：

1、了解风味的概念及味感生理基础。

2、掌握食品的甜味机制。

3、掌握食品中常用的甜味剂的结构、名称及特性。

4、了解食品中的酸味及咸味物质。

5、掌握食品的苦味、鲜味及辣味物质分类和形成。

6、掌握食品的涩味机制及涩味物质。

7、了解食品中其他呈味物质。

基本内容：

第一节 概述

第二节 甜味与甜味物质

第三节 酸味和咸味

第四节 苦味和苦味物质

第五节 鲜味及鲜味物质

第六节 辣味和辣味物质

第七节 其它味感和味感物质